Fermentación ácido láctica del café: ¿Cuál es su importancia?
La fermentación ácido láctica empieza a estar en el foco de los procesos del café.
Debido a que algunas investigaciones han revelado que podría estar relacionada con ciertos atributos del café en taza.
Por ello, cultivadores, baristas, tostadores e investigadores trabajan día a día con el propósito de avanzar en el conocimiento de éste fenómeno natural.
Que sin duda alguna es la clave para lograr tazas de alta calidad y cafés de autor con sabores únicos.
En éste artículo nos enfocaremos en explicarte que es la Fermentación ácido láctica y cómo influye en la calidad final del café en taza. Pero antes de comenzar, si aún no tienes muy claro que es el proceso de fermentación del café, te sugerimos que revises nuestro post anterior Fermentación del café: Ocho cosas que probablemente no conoces. Así tendrás claros los conceptos generales y podrás entender mejor en que consiste la Fermentación ácido láctica del café.
1. El metabolismo microbiano
Para poder comprender que es la fermentación ácido láctica, es necesario que recordemos algunos conceptos de biología. Todos los organismos vivos y sus células requieren energía para funcionar.
Esa energía es química y se obtiene en forma de moléculas de Adenosin trifosfato (ATP) a partir del metabolismo de los azúcares durante el proceso de respiración celular.
Los micro organismos como hongos, bacterias y levaduras tiene diferentes tipos de metabolismo respiratorio. Algunos son aeróbicos, es decir que requieren de oxígeno para vivir.
Otros son anaeróbicos y viven en ausencia de oxígeno.
Y otros son facultativos, es decir que pueden vivir tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
Dependiendo del tipo de metabolismo respiratorio cuentan con diferentes rutas bioquímicas para obtener esa energía en forma de ATP.
Pero todos comienzan su trabajo de obtener energía a partir de una reacción bioquímica conocida como Glucólisis.
La glucólisis ocurre al interior de las células. En ella una molécula de glucosa es convertida en 2 moléculas de ácido pirúvico y dos moléculas de ATP.
Izquierda: Fermentación láctica de granos de café. Derecha: bacterias responsables de la fermentación ácido láctica.
2. Metabolismo microbiano: ¿Respiración o fermentación?
Luego del proceso de Glucólisis la ruta respiratoria puede seguir diferentes caminos dependiendo de la presencia o ausencia de oxígeno.
Si el microorganismo es aeróbico, seguirá la vía de la respiración y al final obtendrá 36 moléculas de ATP, CO2 y agua.
Esta es la vía metabólica más eficiente para obtener energía. Pues a partir de una molécula de glucosa se obtienen 36 moléculas de ATP.
Por el contrario, en ausencia de oxígeno, el microorganismo tendrá que seguir la ruta de la fermentación para obtener tan solo 2 moléculas de ATP.
Y esa fermentación será de diferentes tipos, según el microorganismo y los productos finales que se generan:
- Las levaduras y muchas bacterias transforman el ácido pirúvico de la glucólisis en etanol.
- Las bacterias ácido lácticas realizan una fermentación en la que al final como sub producto de las reacciones se forma ácido láctico.
- Y las bacterias Acetobacter que a diferencia de las anteriores son aeróbicas, toman el alcohol que se ha producido en la fermentación alcohólica y en presencia de oxígeno lo transforman en ácido acético (vinagre).
3. Bacterias acido lácticas y su importancia en la industria
La fermentación ácido láctica en la industria de alimentos es muy importante debido a la gran capacidad del ácido láctico como conservante.
Las lacto bacterias (LAB) son anaeróbicas obligadas, es decir que solo pueden vivir en ausencia de oxígeno. A este grupo pertenecen los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus and Streptococcus also belong to this group.
Estas bacterias intervienen en los procesos de fermentación de la leche, hortalizas, legumbres y cereales.
Y también están presentes en el proceso de fermentación del café.
El yogurt, los quesos madurados, el chucrut, el Kimchi, la salsa de soya, el pan de masa madre y embutidos como el chorizo curado y el fuet español son algunos ejemplos de alimentos fermentados.
En ellos, la fermentación ácido láctica es responsable no solo de su capacidad de conservación si no de su sabor característico.
Dependiendo del producto alimenticio se utilizan distintos cultivos de bacterias y levaduras específicas que trabajan en conjunto durante el proceso.
Aunque comercialmente se consiguen cultivos microbianos seleccionados, muchos productores dedican gran parte de su esfuerzo a aislar, reproducir y conservar sus propios microorganismos.
Así logran obtener sabores únicos.
Esto les permite lograr un mayor grado de diferenciación de sus productos en el mercado.
4. ¿Y qué pasa con la Fermentación ácido láctica en el proceso del café?
El ácido láctico además de incrementar la acidez de los alimentos y bebidas fermentadas y prolongar su conservación, es responsable de una mejora sustancial en su sabor, aroma y textura.
Durante la fermentación ácido láctica las bacterias LAB no solo producen ácido láctico. También producen enzimas que desdoblan proteínas complejas.
Y las descomponen en amino ácidos libres, que contribuyen al desarrollo de atributos del perfil sensorial del café en taza como el sabor «umami».
Aunque el «umami» no está incluido en la rueda de sabores del café, si es el quinto atributo de sabor presente en una cata de café. Y se refiere a la sensación de un sabor prolongado y delicioso.
Las bacterias acido lácticas también producen algunos metabolitos secundarios como ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos.
Estos metabolitos han sido relacionados con el desarrollo de atributos del café en taza como las sensaciones florales, frutales y mantecosas.
Las bacterias ácido lácticas no son las únicas presentes en la fermentación del café.
En la fermentación ácido láctica del café participan bacterias acido lácticas como Lactobacillus acidophilus, L. fermentum and L. plantarum.
Pero también se encuentran otras bacterias indígenas propias de cada cultivo de café. Y otros hongos, bacterias y levaduras que son responsables de las fermentaciones alcohólicas y acéticas.
Pero si no se controlan todos los factores que influyen en la calidad en taza del café, pueden aparecer microorganismos no deseados.
Y estos van a promover fermentaciones como la fórmica, propiónica, butírica y metánica que dan como resultado sabores en taza muy desagradables.
Lactobacterias: bacterias responsables de la fermentación ácido-láctico.
5. ¿Se puede potenciar la fermentación ácido láctica del café?
Muchos productores y amantes del buen café se han concentrado en investigar y desarrollar sus propios protocolos de fermentación.
En donde intentan controlar todos los factores que influyen en la calidad en taza del café.
Y esto incluye tratar de potenciar la fermentación ácido láctica por encima de los otros tipos de fermentación, como la acética y la alcohólica. Evitando también la presencia de microorganismos que puedan llevar a cabo otros tipos de fermentación indeseables.
6. Fermentación anaeróbica del café en bio reactores
Si ya leíste nuestro post Fermentación del café: Ocho cosas que probablemente no conoces, entonces tienes claro que el proceso de fermentado de los granos de café se puede llevar cabo de varias formas.
Dependiendo de si la masa inicial de café recién despulpado está o no expuesta al aire. La fermentación como proceso biológico es un proceso netamente anaeróbico.
Pero cuando se trata de café, los protocolos de fermentación controlada incluyen variaciones en cuanto a la presencia o ausencia del oxígeno que entra en contacto con la masa de café despulpado durante todo o parte del proceso de fermentación.
En la fermentación del café en tanques cerrados no solo se evita que el oxígeno entre en contacto con la masa de café. También se puede controlar el tiempo de fermentación en función de la presión, la temperatura y el pH.
Y en algunos casos, también permite hacer inoculación con cepas microbianas seleccionadas que serán las encargadas de llevar a cabo el proceso de fermentación.
De ésta manera, es posible ajustar, controlar y replicar los procesos para obtener tazas de café consistentes con atributos especiales.
Aun así, la fermentación ácido láctica no será la única que se lleve a cabo en la fermentación del café. Y tampoco tiene sentido buscar que lo sea.
Pues en términos económicos y prácticos, resulta muy difícil y costoso para un productor, tratar de llevar a cabo una fermentación de café exclusivamente de tipo ácido láctica dentro de un bio reactor.
Más aún cuando las investigaciones hasta el presente, han encontrado que la fermentación ácido láctica por sí sola no confiere atributos específicos de sabor al café.
Izquierda: Tanques de acero inoxidable para la fermentación anaeróbica del café.
Reconocimientos: Wilton Benitez, Granja Paraiso 92.
Derecha: Bioreactores artesanales para fermentación anaeróbica del café.
Reconocimientos: Jairo Ivan Lopez, Finca Puerto Alegre.
7. Lo que realmente importa en el proceso de fermentación del café
Lo que sí está demostrado, es que cuanto más control exista sobre todos los factores de la producción y beneficio del café, mejores serán los resultados.
El terroir, las variedades de café cultivadas, la sanidad del cultivo y el punto de madurez en que se cosechan las cerezas de café, son aspectos determinantes que influyen en la concentración de azúcares en el mucílago del café.
Y esa concentración de azúcares unida a procesos de fermentación controlada, es lo que finalmente dará como resultado una taza diferenciada, de alta calidad y replicable.
La fermentación ácido láctica del café cobra importancia por cuanto parece estar asociada a tazas de café más suaves, con acidez pronunciada y agradable y mayor dulzor y cuerpo.
Los protocolos de fermentación controlada del café en bio reactores anaeróbicos no solo permite controlar los tiempos de fermentación en función de la temperatura y el pH y la inoculación de los cultivos bacterianos para potenciar la fermentación ácido láctica.
También permiten potenciar la fermentación alcohólica en el caso de querer obtener tazas de café con perfiles vinosos. Y controlar la fermentación acética para evitar defectos como el sabor a vinagre.
Así, la fermentación controlada del café en condiciones anaeróbicas permite disminuir el riesgo de que otros tipos de fermentación indeseable ocurran, dando al traste con la calidad del café.
Pero como ya dijimos anteriormente, por sí sola, la fermentación ácido láctica no es la responsable de que se obtenga una taza de café alta calidad.
Fuentes
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- espressolabmicroroasters.com. (29 de 10 de 2020). espressolab. Recuperado el 04 de 2022, de Fermentación anaeróbica: https://espressolabmicroroasters.com/blogs/news/anaerobic-fermentation.
- Gilberto V de Melo Pereira, Alexander da Silva Vale, Dão Pedro de Carvalho Neto, Elisângela SM Muynarsk, Vanete Thomaz Soccol, Carlos R Soccol. Lactic acid bacteria: what coffee industry should know?,Food Science,Volume 31,2020,Pages 1-8,ISSN 2214-7993, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799319300153.
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- McKeown, P. (24 de 03 de 2020). RoyalNY. Recuperado el 04 de 2022, de Procesamiento de Café Poscosecha: Fermentación Anaeróbica y Maceración Carbónica: https://www.royalny.com/post-harvest-coffee-processing-anaerobic-fermentation-and-carbonic-maceration/.
Escrito por: Susana Gomez.
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