Fermentación del Café: Ocho cosas que probablemente no conoces

La fermentación del café es un proceso bioquímico complejo del que depende en gran parte la calidad de la bebida. En un mercado tan competido como es el del café, cada día son más los productores que apuestan por la producción de cafés de especialidad. Si logran producir cafés con tazas diferenciadas, pueden obtener mejores precios en mercados especializados y así liberarse de las fluctuaciones de precios del café en la bolsa.

La calidad del café depende de muchos factores como la variedad cultivada, las condiciones ambientales en donde se cultivan las plantas, el manejo agronómico del cultivo y el estado de madurez de las cerezas al momento de la cosecha. Pero el proceso de beneficio, determina en gran medida la calidad de la bebida. Y dentro de éste proceso, la fermentación del café es fundamental.

Se debe tener en cuenta que si la calidad del café que llega del cultivo es mala, ningún proceso de fermentación por bueno que sea, podrá mejorar la calidad de la bebida. Y un proceso de beneficio y fermentado incorrecto, dará como resultado una taza con defectos aun cuando el café en cereza utilizado en el proceso haya sido de muy buena calidad.

Sigue leyendo porque aquí te contamos 8 cosas que probablemente no conoces acerca de la fermentación del café.

La fermentación es solamente uno de los pasos dentro del proceso de beneficio del café y uno de los más importantes.

El beneficio del café inicia con el despulpado de las cerezas maduras y termina con el secado del café pergamino. Con ayuda de una máquina despulpadora se separa la cáscara de las cerezas de las almendras. Las almendras están recubiertas por un mucílago compuesto por agua, azúcares reductores y pectina. Las almendras de café recién separadas de la cáscara y recubiertas por el mucílago, se disponen en tanques en donde se lleva a cabo el proceso de fermentación.

En el caso del café suave lavado, una vez terminado el proceso de fermentación, se enjuaga la masa de café con agua limpia y se procede al secado de las almendras. En el caso de los cafés Honey, las almendras son llevadas a la estación de secado sin ser lavadas previamente, por lo que llevarán consigo algo de mucílago. Este mucilago seguirá fermentando mientras ocurre el secado, confiriendo a las almendras un sabor más dulce y afrutado.

Si el proceso de fermentación se lleva a cabo de manera incorrecta, incompleta o por un tiempo mayor del requerido, dará como resultado un café de mala calidad en taza.

La fermentación del café es un proceso en el que intervienen microorganismos, especialmente levaduras del género Saccharomyces, Torulopsis, Candida y Rhodotorula y bacterias lácticas Lactobacillus y Streptococcus (Puerta Q. & Rios A., 2011).

Estos microorganismos hacen una digestión externa del mucílago del café para lo cual excretan enzimas capaces de desdoblar la pectina y los azúcares complejos en azúcares simples que pueden digerir. En el proceso también resultan otros subproductos como alcoholes, ácidos orgánicos y gas carbónico. Y sustancias aromáticas como los aldehídos, cetonas y esteres que tienen olores muy característicos.

Aunque en la mayoría de procesos de fermentación de alimentos la levadura responsable es la misma, Saccharomyces cerevisiae, en cada sitio específico actúan otros microorganismos indígenas presentes en las cerezas del café, otras cepas de Saccharomyces y bacterias acidolácticas que son los responsables de las características únicas de sabor y calidad de la bebida de cada café de origen.

Se considera que la fermentación es un proceso anaeróbico. Es decir que ocurre en ausencia de oxígeno. Sin embargo, las levaduras son microorganismos anaerobios facultativos que pueden vivir tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Así, lo que ocurre durante la fermentación, es una sucesión de procesos.

En principio, la fermentación del café se inicia en condiciones aeróbicas. Las levaduras comienzan a degradar los azúcares más simples al tiempo que consumen el oxígeno y liberan gas carbónico. Al producir CO2 , el sustrato se va acidificando. Una vez se agota todo el oxígeno del sustrato, se inicia la etapa de fermentación anaeróbica.

En donde los azúcares más complejos como la pectina son hidrolizados, en parte por la acción enzimática del complejo microbiano y en gran medida por la acidez del medio. El proceso de fermentación anaeróbica es el que finalmente da como subproducto alcohol.

Finalmente, los compuestos producidos durante el proceso de fermentación, habrán imprimido a los granos de café características de sabor y aroma que posteriormente serán evidentes en la preparación de la bebida. Pero si el proceso de fermentación del café no se detiene a tiempo, los alcoholes seguirán degradándose. Y se empezará a producir como subproducto ácido acético en mayor cantidad, el cual dará al café un sabor vinagre desagradable.

Debido a que la fermentación es un proceso bioquímico que ocurre por la acción de organismos vivos, la temperatura influye directamente en el. Como regla general, a mayor temperatura, la actividad biológica es mayor porque los microorganismos se reproducen más rápido.
Y al aumentar la población microbiana, ésta desdoblará los sustratos orgánicos en menor tiempo.

Por el contrario, a temperaturas más bajas, las colonias microbianas se reproducen más lentamente y los procesos de fermentación tomarán más tiempo. Por ésta razón, la temperatura ambiente es un factor clave a tener en cuenta en el proceso de fermentación del café. El café recién despulpado permanece en los tanques de fermentación durante un periodo de tiempo de entre 14 y 24 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Siendo más rápido cuanto más cálido es el clima.

Durante ese tiempo, las bacterias y levaduras fermentan el mucílago que finalmente se convierte en una miel fluida que se separa fácilmente de la almendra. En el caso de los cafés suaves lavados es el momento en que se da por terminado el proceso de fermentación y el café pasa al proceso de lavado y secado.

Los caficultores determinan el tiempo de fermentación del café de manera empírica. Bien tomando un puñado de almendras que al frotarlas entre si producen un sonido similar al de frotar pequeñas piedras unas contra otras. O clavando un madero entre la masa de café que está en el tanque. Si al retirar el madero queda un hoyo que no se desmorona, el café está listo para ser lavado.

Cuando la fermentación se lleva a cabo en climas con una temperatura ambiente aproximada de 15°C y por tiempos de hasta 48 horas, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados. Mientras que a temperaturas ambientales más altas, de entre 18 y 26 °C , si el tiempo de fermentación excede las 36 horas, se obtienen tazas con defectos como sabor a madera, rancio y agrio.

Esto se debe a que los alcoholes empiezan a degradarse y se produce una mayor cantidad de ácido acético que confiere un sabor vinagre a la bebida. Por esta razón, hasta hace unos años se afirmaba que incrementar el tiempo de fermentación del café más allá de 24 horas una vez se ha llegado al punto de lavado, daría como resultado tazas con sabores desagradables, lo cual es cierto.

No obstante, hoy en día los caficultores trabajan para desarrollar protocolos de fermentación controlada cuyos tiempos se extienden a 50 horas y más, dependiendo del proceso y la temperatura ambiente de cada lugar. Dando como resultado tazas más dulces, acidez tartárica y atributos de sabor y aroma muy especiales.

En tanque abierto, con masa sólida, estático y discontinuo.

Es la forma tradicional en que se realiza la fermentación del café en las fincas cafeteras. Se realiza en tanques abiertos en donde se acumula la masa sólida de café en baba, la cual permanece estática (sin agitación).

En éste caso, el tiempo de fermentación depende principalmente de la temperatura ambiente y el proceso es discontinuo, porque inicia y termina con cada lote de café que se cosecha y se beneficia. Si se lleva a cabo de forma correcta, se obtienen perfiles de taza complejos con notas frutales, cítricas y achocolatadas.

En masa sumergida.

Consiste en realizar la fermentación del café en tanques abiertos, con la masa de café sumergida en agua, la cual se agita al inicio y al final del proceso. En éste caso, se adiciona un 30% de agua en relación con el volumen de café en baba dentro del tanque de fermentación. El agua diluye la concentración de azúcares y regula la temperatura de manera que los tiempos de fermentación se alargan.

Comparada con la fermentación en sólido, la fermentación sumergida tiene la ventaja de que la fermentación ocurre de manera más uniforme sobre toda la masa de café y se mantiene un pH más alcalino durante el proceso. La fermentación sumergida del café da como resultado tazas muy suaves con notas a caramelo.

Con o sin fermentación previa en cereza.

En el beneficio tradicional del café, las cerezas son despulpadas el mismo día en que son cosechadas. Hasta hace poco tiempo se consideraba como un error en el beneficio de los cafés suaves lavados, dejar las cerezas de café sin despulpar durante más de 12 horas. Esto se debe principalmente a que una vez cosechada la cereza, se inicia un proceso de fermentación natural en su interior.

Cuando se despulpa el café después de uno o dos días de haber sido cosechado, el pergamino que recubre la almendra de café, toma un color rojizo que es considerado como un defecto al momento de vender el café seco. Y en muchos casos puede llevar a generar sabores vinagres en taza.

No obstante, se ha comprobado que si se realiza una fermentación previa en cereza de manera controlada, se pueden lograr atributos interesantes en taza. Los tiempos de fermentación previa suelen oscilar entre 24 y 48, dependiendo del clima y del grosor de la capa de café cereza que permanecerá en reposo.

La cual no debería ser mayor a 30 centímetros para evitar el sobre calentamiento y sobre fermentado de las cerezas que quedan en las capas inferiores. Sin embargo, cada quien desarrolla su propia forma de hacerlo. Es posible que te encuentres con protocolos de fermentación previa en cereza con mayores tiempos y en capas de mayor espesor. Incluso dentro de tanques cerrados. Estos procesos en combinación con los procesos de fermentación propiamente dichos, permiten obtener tazas más dulces y afrutadas con acidez málica y tartárica.

En tanques cerrados, con agitación y de manera continua.

Es la manera en que se fermenta el café en las grandes centrales de beneficio. El café despulpado ingresa a los tanques de fermentación cerrados en donde permanece un cierto tiempo y se saca antes de que ingrese el lote siguiente. De ésta manera el proceso nunca para. Como vimos en los apartados anteriores, en la fermentación actúan bacterias ácido lácticas anaeróbicas y levaduras que son anaeróbicas facultativas y que requieren de oxígeno.

De manera que en un sistema cerrado, es necesario tener un sistema de alimentación de oxígeno para mantener a los micro organismos vivos. Y un sistema de agitación constante para homogenizar las masas de café que van ingresando a los tanques. En un sistema de fermentación abierto las poblaciones microbianas van variando en el tiempo. Primero actúan las levaduras y en la medida en que va disminuyendo el oxígeno y van ocurriendo cambios químicos del sustrato como variaciones en el pH y cambios en la concentración de los diferentes tipos de azúcares, estas disminuyen su población y se incrementa la población de las bacterias ácido lácticas.

Por ésta razón, en los sistemas cerrados de fermentación continua, es necesario reponer esas poblaciones microbianas mediante inoculación a fin de mantenerlas siempre en los niveles adecuados. Solo de esa manera, el proceso de fermentación puede llevarse a cabo de forma permanente. Mediante la fermentación continua se obtienen cafés con notas de avellana, vainilla y florales. Aunque también pueden aparecer sabores terrosos.

Los protocolos de fermentación controlada del café permiten obtener no solo variaciones en las características de los sabores especiales, su intensidad y frecuencia. También permiten acentuar la presencia y concentración de compuestos volátiles y aromáticos responsables del aroma.

Hoy los caficultores y empresarios del café trabajan permanente en el desarrollo de protocolos específicos de fermentación del café que puedan ser replicables. De manera que puedan realizarlos una y otra vez y obtener tazas diferenciadas y consistentes a través del tiempo.

Fermentación controlada e inoculación.

Como ya dijimos, las levaduras del género Saccharomyces y las bacterias acido lácticas son las responsables del proceso de fermentación. Sin embargo, en cada cultivo de café existe una microbiota indígena específica, determinada por las condiciones ambientales particulares del lugar, la variedad de café cultivada, la flora asociada al cultivo y los métodos de beneficio del café. Estos complejos microbianos específicos también están presentes en el proceso de fermentación del café.

Investigadores brasileros que trabajan en el proyecto Nucoffee Artisans, tras 20 años de investigación, han logrado identificar , aislar, purificar y reproducir estos complejos microbianos indígenas propios de cada región en donde se cultiva café. A fin de utilizarlos como inóculo iniciador durante procesos de fermentación controlada en tanques cerrados.

De ésta manera pueden controlar la presencia de microorganismos no deseados durante el proceso. Y obtener tazas de café con nuevos sabores y atributos sensoriales deseables dependiendo de la composición del inóculo utilizado.

El sabor a fresa intenso es uno de los más inusuales y sobresalientes que han logrado obtener. Otra ventaja es que el proceso puede ser replicado una y otra vez, obteniendo esas tazas características año tras año a pesar de las variaciones estacionales.

Productores y baristas han empezado a experimentar con procesos como la maceración carbónica. Un proceso que hasta ahora solo se aplicaba en la producción del vino. En ella, la fermentación ocurre en un ambiente anaeróbico y saturado con CO2 , en donde son las bacterias ácido lácticas más que las levaduras, las encargadas de realizar el proceso.

Así se obtienen cafés con tazas vinosas interesantes. Pero si se trabajan de manera inadecuada, pueden desembocar en sabores desagradables como el acético y vinagre.

Otros más aventureros han optado por adicionar diferentes tipos de frutas a la masa de café durante el proceso de fermentación. Con ello pretenden incrementar el nivel de azúcares durante el proceso de fermentación del café y desarrollar algunos atributos de sabor y aroma.

Estos procesos requieren de un gran conocimiento y experticia. Puesto que debe identificarse el complejo microbiano que actúa sobre los sustratos diferentes al café. También se debe determinar el volumen, grado de maduración y grados brix de la fruta adicionada.

Y hay que controlar los tiempos y temperaturas de fermentación y los cambios en la acidez del sustrato durante el proceso. De manera que los protocolos puedan ser replicables para obtener tazas consistentes con atributos especiales.

Los profesionales del café más ortodoxos consideran a ésta práctica como una forma artificial de aromatizar y saborizar el café y no como un proceso en donde se logra desarrollar el potencial natural de sabor y aroma propio del grano de café.

Pero como en el mercado hay productos para todos los gustos, este tipo de cafés apunta a consumidores que disfrutan de experiencias diferentes y sabores más exóticos. Por lo que pueden ser una alternativa interesante para tostadores y baristas que quieren conquistar nuevos mercados.

Escrito por: Susana Gomez.

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