Café Natural, Lavado y Honey. Cual es la diferencia?

Si tuvieras que decidir entre café natural, honey o lavado, ¿cuál preferirías? Como amantes del café, nos encanta explorar nuevos sabores y aromas y, de hecho, cómo obtenerlos es un arte en sí mismo. Cuando hablamos de café Natural, Honey o Lavado, nos referimos a diferentes métodos de procesamiento y fermentación del café. Diferentes procesos dan como resultado bebidas con atributos y perfiles de sabor muy diferentes en la taza.

Antes de leer este artículo, te recomendamos leer nuestro anterior post: FERMENTACIÓN DEL CAFÉ: OCHO COSAS QUE PROBABLEMENTE NO SABES. Eso te dará más claridad sobre los conceptos de fermentación y procesos controlados, y cómo influyen en la calidad final de la bebida.

Si ya tienes claro los conceptos de procesamiento y fermentación del café, sigue leyendo. Hoy te contamos la diferencia entre el café natural, honey y lavado, sus atributos en taza y los procesos para obtenerlos.

Café Natural

Llamamos café natural al que se obtiene de secar las cerezas maduras de café enteras con su cáscara sin pasar por el proceso de despulpado. Esto permite una fermentación lenta y prolongada al interior de la cereza. De manera que las almendras del café estarán en contacto directo con el mucílago y los azúcares que éste contiene durante un mayor periodo de tiempo. Lo que da como resultado final sabores más dulces y afrutados en la bebida.

El proceso del café natural es más simple y barato: ¿mito o realidad?

Aunque producir un café natural parece un proceso sencillo, en realidad no lo es. De hecho, es más costoso y complejo que los otros procesos porque requiere de mucho cuidado y una mayor cantidad de mano de obra. En un proceso de café natural es necesario limpiar y seleccionar muy bien las cerezas antes de llevarlas a las camas de secado. Y este proceso de clasificación y lavado se hace de forma manual. Además, para lograr un buen secado del café natural, es necesario hacerlo sobre camas de malla levantadas, conocidas como “camas africanas”.

En ellas, se disponen las cerezas en capas con un espesor no mayor de 5 centímetros. Y las cerezas se deben revolver cada dos horas durante la primera semana de secado y cada tres a cuatro horas en las semanas siguientes. Solo así, se garantiza una buena circulación de aire y se evita la formación de mohos sobre las cerezas. Pues los mohos confieren a la bebida final defectos como el sabor terroso, sucio y stinker.

En la medida en que las cerezas van perdiendo humedad, los volteos se van espaciando. Dependiendo del clima, el secado de un café Natural puede durar entre 3 y 5 semanas. Mientras que un café suave lavado estará seco y listo para la venta en 8 días.

Café Lavado

Como ya leíste en nuestro artículo anterior sobre la fermentación, el café lavado es aquel que tras la cosecha se despulpa, se fermenta en tanques para separar el mucílago de las almendras y se lava con agua limpia antes de llevarlo a los patios o a los silos de secado.

Café Honey

El proceso del café Honey es un intermedio entre los dos anteriores. El café se despulpa y dependiendo del tipo de honey que se desea obtener, se hacen diferentes procesos.

• Se puede llevar a la estación de secado con todo el mucílago. Es decir, sin pasar por el proceso de fermentación en tanque.
• Se puede fermentar en tanque, escurrirlo sin lavarlo y llevarlo a la estación de secado.
• Se puede hacer un lavado ligero tras la fermentación y llevarlo a la estación de secado.

Pero en el proceso del café Honey también interviene el tiempo de secado y la forma en que se lleva a cabo para obtener los diferentes tipos: honey amarillo, rojo o negro.

El secado puede hacerse al sol o variando entre periodos de secado al sol y a la sombra o en plena oscuridad. Cuanto más lento es el proceso de secado, más difícil será evitar que el café sea invadido por los mohos y se eche a perder. Lo que implica invertir más tiempo en los volteos de las almendras en las camas durante el secado.

Por ésta razón, producir un café Honey negro que se seca en total oscuridad y que lleva consigo todo el mucilago, es mucho más difícil y costoso que producir un Honey amarillo que se ha fermentado, se le ha retirado el exceso de mucílago y se seca al sol en apenas una semana.

Cada productor desarrolla su propia forma de hacer los procesos con el fin de obtener atributos específicos en la bebida. Así que hay tantas formas de llevar a cabo los procesos de café cómo productores que buscan obtener la mejor taza.

¿Y que hay con los grados Brix en los procesos de café natural, honey y lavado?

Si haz empezado a bucear en el mar de los cafés especiales, seguramente habrás oído hablar de los grados Brix y su importancia en los procesos de café. Grados Brix es una unidad de medida que permite cuantificar la concentración de sólidos solubles disueltos en el jugo de las frutas mediante el uso de un refractómetro.

Aunque los grados Brix no son una medida del contenido de azúcares, los sólidos solubles están directamente correlacionados con ellos. Es decir que a mayor concentración de sólidos solubles, mayor concentración de azúcares habrá en la pulpa o jugo de una fruta o en el mucílago que recubre las almendras del café.

En el caso de los procesos de café para obtener cafés especiales con tazas diferenciadas y consistentes, los grados Brix importan y mucho. Pues son un buen indicador del punto de madurez en que deben cosecharse las cerezas de café para obtener una mejor calidad en taza de la bebida.

¿Cómo se determina el punto óptimo de cosecha del café con base en los grados Brix?

Los productores saben que las cerezas de café están listas para ser cosechadas cuando su color es totalmente rojo (o amarillo) dependiendo de la variedad cultivada. En ese estado se supone que el mucílago de las cerezas contiene una alta concentración de azúcares.

El problema está en que a simple vista no podemos saber el momento preciso en que hay una mayor o menor concentración de sólidos solubles en el mucílago de las cerezas de café. Ni cual es la concentración de azúcares precisa que nos va a proporcionar la mejor calidad en taza dependiendo del proceso que llevemos a cabo.

Varios estudios han demostrado que el tipo de proceso, el clima, las condiciones de suelo, la variedad cultivada e incluso las condiciones de sombra en el cultivo, determinan la concentración óptima de sólidos solubles que debe contener el mucílago de la cereza de café al momento de la cosecha para poder obtener los mejores atributos de sabor y aroma en la taza.

Por ejemplo, un café arábigo cultivado a 1200 metros sobre el nivel del mar puede dar una taza excelente si se cosecha cuando la concentración de sólidos solubles es de 18 grados Brix y se procesa como un honey. Mientras que si se procesa como un suave lavado tal vez se obtenga una taza mejor si las cerezas se cosechan cuando alcanzan 25 °Brix.

O un café de variedad Geisha, cultivado a 1700 metros sobre el nivel del mar, puede dar una taza mejor si se cosecha cuando la concentración de sólidos solubles es de 19° Brix. Es decir, que no hay un parámetro estándar aplicable a todas las fincas, variedades de café y procesos.

Cada agricultor debe hacer pruebas de taza de cafés cosechados con diferentes rangos de grados Brix entre 15° y 24°. para poder determinar el punto de cosecha de las cerezas más adecuado según sus condiciones específicas, el tipo de
proceso y los atributos en taza que desea obtener.

Como viste, cada proceso es diferente porque la fermentación ocurre de manera distinta en cada caso. En el café natural la fermentación ocurre dentro de la cereza. De manera que el mucílago está en contacto directo con las almendras del café todo el tiempo hasta que el grano alcanza una humedad entre el 9 y el 10% que permita hacer la trilla.

El resultado es que se obtienen tazas más dulces, con notas vinosas, sabores intensos a frutas tropicales, acidez tartárica y cuerpo alto. Los cafés Honey presentan tazas pronunciadas, dulces, afrutadas y con acidez balanceada málica y tartárica. Los sabores no son tan intensos como en un café natural pero son más claros y definidos.

Pero si en los procesos de café natural y honey no se han seleccionado correctamente las cerezas al momento de la cosecha quedando granos verdes y secos, o si durante el proceso de secado han aparecido mohos, la taza será realmente desagradable con sabores astringentes, terrosos, vinagre, moho y stinker.

Los cafés suaves lavados por su parte, presentan tazas delicadas, limpias, acidez brillante cítrica, sabores a miel, chocolate, avellanas, frutas cítricas y aromas florales y herbales.

Los cafés Naturales y Honey son más dulces que los suaves lavados: ¿Mito o Realidad?

Por el momento, aun no se ha logrado dilucidar por completo por qué los perfiles de taza de los naturales y honey parecieran ser más dulces que los de los cafés suaves lavados. Y es que en las investigaciones se han encontrado resultados contradictorios. En gran parte porque como ya dijimos antes, el dulzor no depende solamente del proceso. Si no, que depende mucho de la variedad, el clima y la manera como han sido cultivadas las plantas de café.

En principio, algunos investigadores encontraron que ocurrían pérdidas de azúcares en los granos de café sometidos al proceso de fermentación en húmedo de los suaves lavados (masa de café sumergida en agua). En 2005, Knopp, Bytof & Selmar decidieron estudiar que pasaba con los contenidos de azúcares de bajo peso molecular al someter las almendras de café a diferentes procesos. Y encontraron que si hay diferencias como consecuencia de las reacciones metabólicas que ocurren en las almendras durante el proceso de fermentación. Y que además hay cambios en las reservas de aminoácidos libres que son responsables de muchos de los atributos de sabor y color del café en taza.

Sus resultados mostraron que aunque los contenidos de sacarosa fueron similares en los tres procesos, los contenidos de fructuosa y glucosa fueron más altos en el café con proceso natural , bajos en el café suave lavado e intermedios en el café con proceso semi lavado (honey). Mientras que los contenidos de rafinosa y galactosa fueron más altos en el café suave lavado.

¿Ocurren pérdidas de azúcares en las almendras de café durante el proceso de los suaves lavados?

Knopp y sus colegas observaron que algunos azúcares como la manosa y la arabinosa que se encuentran en pequeñas cantidades en las almendras de café (100 veces menos que los contenidos de sacarosa), si pueden perderse por lixiviación pasiva durante el proceso de fermentación de los suaves lavados.

Pero en general, resaltan que aunque la perdida de carbohidratos durante los procesos de germinación de las semillas es un fenómeno metabólico normal, es poco probable que se pierdan azúcares en altas cantidades durante los procesos de fermentación. Debido a que las almendras se encuentran totalmente hidratadas al momento de iniciarse cualquiera de los procesos.

Así las cosas, todo parece indicar que los procesos de fermentación si inducen a que haya una diferencia en el contenido de azúcares y amino ácidos de bajo peso molecular en las almendras de café. Y como consecuencia, se obtienen tazas distintas con mayor o menor dulzor y con diferencias en la acidez y el cuerpo de la bebida. Siendo los naturales y honey más dulces.

Si eres consumidor, el mejor café será el que más te guste. Todo dependerá de tu paladar. Los consumidores más ortodoxos seguramente preferirán los cafés lavados o un honey amarillo. Mientras que los más aventureros se decantarán por un honey negro o un natural.

Si eres productor, la decisión de llevar a cabo uno u otro proceso, dependerá de tu mercado objetivo. Y de que tengas clientes dispuestos a pagar un buen precio a cambio de la calidad de café que les estas ofreciendo. Pues producir un café natural o un honey siempre será más costoso que producir un café suave lavado.

Si eres tostador o barista seguramente ya tienes claro los tipos de café que necesitas para hacer tus mezclas y obtener esas tazas increíbles que día a día conquistan el mercado de los consumidores más exigentes e intrépidos.

Escrito por: Susana Gomez.

Y tu, ¿qué café prefieres? Cuéntanos cuál es tú proceso favorito y que atributos prefieres encontrar al degustar una taza de café. Déjanos tus comentarios en las redes sociales.

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